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Schmoren – pure Gemütlichkeit

Schmoren ist eine Kombination aus Anbraten und Sanftgaren. Zunächst werden Fleisch und Gemüse angebraten – das Fleisch kräftig, das Gemüse etwas moderater –, um köstliche Röstaromen zu erzeugen. Anschließend wird das Gericht mit etwas Flüssigkeit, zugedeckt und bei niedriger Temperatur, langsam gegart. Diese Methode verleiht vor allem festeren Fleischstücken eine besonders zarte und aromatische Konsistenz. Schmoren ist pure Gemütlichkeit – sowohl beim Kochen als auch beim Essen. Die dabei entstehenden Aromen sind einfach unübertroffen.
Ein Beispiel für ein geschmortes Gericht sind Ochsenbäckchen. Für 6 Personen werden 2 Ochsenbäckchen benötigt, dazu nussgroß geschnittenes Wurzelgemüse wie Karotten, Sellerie und Zwiebeln. Außerdem 1 EL Tomatenmark, Rinderfond, Rotwein und Gewürze wie 1 Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, 2–3 Gewürznelken sowie Pfeffer und Meersalz.
Zunächst wird das Fleisch in Form gebunden, gewürzt und scharf angebraten. Dabei entstehender Pfannensatz wird mit etwas Fond abgelöst und später zum Auffüllen verwendet. Anschließend wird das Gemüse bei mittlerer Hitze im Schmortopf angeröstet, bevor 1 EL Tomatenmark eingerührt und ebenfalls leicht angeröstet wird. Nun wird mit Rotwein abgelöscht, und dieser Vorgang wird 2-mal wiederholt, wobei immer etwas Fond hinzugefügt wird.
Das Fleisch wird in den Topf gelegt und mit Fond so weit aufgegossen, dass es bis zur Hälfte bedeckt ist. Zugedeckt schmort das Gericht bei 160 bis 180 °C im Ofen. Die Garzeit variiert je nach Fleischstück, beträgt aber in der Regel bis zu 3 Stunden.
Nach dem Schmoren wird das Fleisch aus dem Topf genommen und warm gehalten. Der Fond wird durch ein Sieb gegossen und optional mit etwas vom Röstgemüse verfeinert, das man durch das Sieb streicht. Die Sauce wird entweder reduziert oder mit Bindemitteln eingedickt.